L’applicazione del sistema HACCP da parte delle aziende obbligate prevede l’elaborazione e l’attuazione, da parte delle stesse, di un piano di autocontrollo che si deve esplicare nella redazione di un documento chiamato piano o manuale HACCP.

Nel manuale HACCP si riportano:

• la descrizione dei prodotti utilizzati e le loro caratteristiche intrinseche ed estrinseche (ingredienti, caratteristiche chimico/fisiche, temperatura e tempi di conservazione, caratteristiche,microbiologiche, processo produttivo, condizionamento, modalità di magazzinaggio e distribuzione)
• la destinazione dei diversi prodotti utilizzati
• un chiaro diagramma di flusso che rappresenti schematicamente la linea produttiva e che consenta di applicare i sette principi del sistema HACCP; tale diagramma deve essere verificato sul posto in modo da controllare che si sia scritto tutto quello che si fa, e soprattutto, che si faccia tutto quello che si è scritto,

Descrizione manuale HACCP

Seppur le suddette indicazioni rappresentano il cuore di un manuale HACCP, nello stesso documento è riportata anche la descrizione dettagliata:

• dei locali di lavoro
• delle attrezzature di lavoro
• dei criteri di scelta e di controllo dei fornitori
• dei metodi di stoccaggio e di conservazione dei prodotti
• delle procedure di sanificazione

Ogni manuale HACCP deve avere un proprio Responsabile e deve essere messo a disposizione degli organi di controllo qualora si verifichi un’ispezione, organi che hanno il potere di sanzionare la mancanza di tale documento con un’ammenda che può essere anche pesante.

Seppur la redazione di un piano HACCP possa sembrare un ulteriore peso burocratico da sopportare, esso costituisce in realtà una solida base per migliorare la presenza nel mercato delle attività alimentari e per offrire ai clienti prodotti e servizi migliori.

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